{Revue} À la française, Sébastien Kardinal

Crédit photo: Laura VeganPower

  Aujourd’hui, j’aimerais vous parler d’un livre de cuisine, certes sorti il y a déjà quelques mois et dont les revues abondent sur la blogosphère. Toutefois, son thème et sa démarche s’inscrivent dans une idée qui m’est chère: la cuisine végane n’est pas rupture, mais continuité. Classée au patrimoine de l’UNESCO et traditionnellement carnée, avec des légumes qui servent de mise en valeur et non d’élément principal dans l’assiette, la cuisine française semblait incarner le dernier bastion intouchable. Ce qui, pour un public attaché à cette tradition par les souvenirs d’enfance ou une affection particulière, constituait la preuve que l’on tirait un trait sur un aspect culturel honorable et important en excluant les produits animaux. L’ouvrage de Sébastien Kardinal vient donc à point nommé pour défaire ce sentiment chez les sceptiques et rassurer ceux qui, même véganes, ne songeaient aux plats de leur enfance qu’avec une pointe de regret.

  Co-auteur de VG-Zone, site bien pensé et bien fourni, après la publication d’opus aux titres évocateurs (Certains l’aiment cru, Street Food Culture) et en collaboration avec sa compagne Laura Veganpower à qui nous devons un travail photographique de grande qualité, Sébastien Kardinal se lance en effet le défi d’établir un livre de recettes françaises dans le respect de la tradition. Publié chez la collection V de l’Âge d’Homme, ce ne sont pas moins de 40 recettes inédites qui nous ici présentées, chacune accompagnée d’une photo. Un choix éditorial que je ne peux m’empêcher d’apprécier tout particulièrement: je trouve en effet très agréable de pouvoir se représenter le résultat final et d’avoir une suggestion de présentation du plat. Cela permet également d’attirer l’oeil sur toutes les recettes et de mettre à l’honneur l’élément central tout comme la garniture.

Tofoie gras à la truffe noire, crédit photo Laura Veganpower pour À la française

  À la française est un recueil de recettes exclusivement salées, partagées entre Entrées, Plats principaux et Garnitures. En feuilletant le livre, force est de constater que la carte de France a été en effet quadrillée et que les spécialités locales les plus connues sont bien représentées: du « boeuf » bourguignon au cassoulet toulousain en passant par la quiche lorraine, il est difficile de ne pas y trouver au moins un plat qui ne vous tentera pas. Voici un échantillon des recettes: salade niçoise, choucroute garnie, gratin dauphinois, hachis parmentier, blanquette, mais aussi des créations plus audacieuses, comme la fondue savoyarde, le tofoie gras aux truffes ou l’étonnant Steak à la Bercy! Comme mentionné ci-dessus, les garnitures ne sont pas non en reste et le tian de légumes, les pommes darphin ou les spaetzle alsaciens sauront sans nul doute tout aussi séduisants.

Boeuf bourguignon revisité, crédit photo Laura Veganpower pour À la française

  Un autre point fort de ce livre est qu’il offre une réponse aux détracteurs des simili-carnés et autres substituts et cette question souvent entendue: « Je ne comprends pas pourquoi vous désirez imiter la viande…Si vous choisissez de manger végétalien, ce n’est pas pour imiter les plats omnivores, non?« . Outre le caractère extrêmement ludique de ces substituts qui permettent de réaliser un plat savoureux de façon abordable (tant par leur prix que par l’exécution de la recette elle-même), ils permettent de ne pas rompre avec un patrimoine qui, une fois mis de côté l’exploitation animale, reste raffiné et digne de rester au sein des repas, sinon du quotidien, un peu spéciaux et festifs. Il ne s’agit pas de combler les besoins d’une personne qui serait hypocritement « en manque » de produits animaux, mais de mettre en valeur d’autres produits avec des qualités qui leur sont propres et ne sauraient être seulement considérés comme des ersatz.
  Par ailleurs, ce fameux manque est bien davantage celui de ces plats et de leur charge émotionnelle que d’une viande ou d’un lait finalement très abstraits dans leur aspect, sans lien avec l’apparence de l’animal dont ils sont issus…Aussi la possibilité de maintenir une continuité avec ces souvenirs et ces bons moments clé en main me semble une véritable bonne nouvelle.

Steak à la Bercy, crédit photo Laura Veganpower pour À la française

  J’ajouterai enfin que ce livre permet de réconcilier les cuisiniers un peu timides à l’idée de s’essayer à la gastronomie française: tout le monde ne peut pas être Michel Bras ou Cyril Lignac, mais tout le monde peut réaliser des plats traditionnels et les réussir, sans difficulté.

  Sébastien Kardinal signe ainsi un bel ouvrage, que l’on prend plaisir à feuilleter et dont les recettes sont une promesse d’un beau repas (puis-je vous parler avec émoi et la larme à l’oeil du fantastique gratin dauphinois que je vous conseille de tester sans plus attendre?). À l’heure où l’on semble déjà commencer à songer à Noël, ses dessous de sapin et autres petits souliers, À la française est une idée de cadeau adéquate pour tous ceux qui aiment la cuisine française dans toute sa générosité.

  Quelques recettes d’À la française à découvrir d’ores et déjà sur internet:
– Tofoie gras à la truffe noire sur 1,2,3 Veggie
– Boeuf bourguignon sur Neo-Planete
– Escargots pleurotes à la maître d’hôtel sur FémininBio
– Blanquette à l’ancienne sur FémininBio
– Gratin dauphinois sur FémininBio
– Fondue savoyarde sur vegemag
  Pour en savoir plus sur le livre et découvrir VG-Zone, c’est ici, et vous pouvez également lire une interview de l’auteur sur le livre et le travail derrière les recettes sur Au vert avec Lili.

  Se procurer À la française: en librairie ou sur le site de l’Âge d’Homme