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L’art des réserves

  Pièce désolée. Quelques meubles, deux chaises, une table et un réfrigérateur. Un placard toutes portes ouvertes qui étale son vide face à la scène. Le protagoniste se tient devant lui, bras ballants, l’air désabusé. Nous nous trouvons dans toutes les veilles de jour férié, tous les jours de tempêtes de neige, tous les dimanche soir, toutes les fins du monde et de mois serrées: un non-lieu plongé dans un non-temps.

– Fini, c’est fini, cette fois c’est bien fini, il n’y a plus rien. On ne peut plus faire à manger. Les miettes s’ajoutent, une à une, et ce n’est toujours pas un plat.

  Faim de partie, Sam D. Beckt

« Le silence éternel de ces espaces infinis m’effraie. », Pascal la Dalle
Allégorie du placard vide

  Scène familière, n’est-ce pas? Lorsque votre ventre crie famine, que les placards et le réfrigérateur tiennent plus du désert que des réserves bien garnies, et que vous ne voyez pas comment vous allez vous sortir de cette impasse. Chercheur de temps libre et/ou cause perdue de l’intendance, il y a pourtant des solutions pour avoir toujours de quoi cuisiner (et in fine, ne plus avoir faim). On trouve beaucoup d’articles révélant le contenu de placards de personnes souvent végétariennes ou végétaliennes, ou en tout cas bien renseignées et ayant un savoir étendu à propos d’aliments encore assez peu connus. Ils sont bien entendus très utiles et facilement trouvables sur internet en tapant « essentiel d’un placard végétalien » sur un moteur de recherche quelconque pour en trouver des exemples. Ici, nous ferons appel au très vénérable Sarrasinos pour nous aider à établir le placard idéal pour les débutants:

sarrasinos
(Oui, c’est un mélange d’un empereur Zurg hippie et de Superman. Les aléas de l’incarnation.)



  Lorsque l’on s’intéresse à la cuisine, il est inévitable de se constituer un placard extrêmement garni qui peut paraître compliqué, peu accessible et coûteux. Le contenu ne reflète pas donc vraiment un placard de végétalien débutant – ou non d’ailleurs, cet article est à destination de tous: il ne s’agit pas du tout de substituer, ni même faire des pirouettes incroyables pour remplacer un produit quelconque avec trois mille ersatz à combiner, mais de bien cuisiner, simplement et en toutes circonstances.

  Cela peut rebuter quelque peu; néanmoins, même en dilettante au budget serré, se constituer un placard se fait plus rapidement qu’on ne le pense, et vous vous retrouverez bien vite avec autant de choix que ces personnes qui vous semblaient vivre dans une autre galaxie. Etant moi-même à l’étranger pour quelques mois, j’ai dû me reconstituer un placard de base à partir du néant absolu: fini le matériel de cuisine, fini la réserve de légumes secs, et surtout, fini le placard à épices plein à craquer…Et bonjour réflexion sur la constitution d’un placard ex nihilo et la cuisine un peu plus minimaliste. Le placard idéal présenté ici n’est donc pas représentatif de celui qui est réellement le mien, mais le fruit de cette situation et d’une réflexion à ce sujet.

anatomierepas

  Avant de se lancer à corps perdu dans un exposé dûment organisé selon le classement légumineuses/céréales/produits fraits/condiments du placard parfait, tâchons de voir quelles sont les raisons de cette classification qui est -à raison- la plus souvent adaptée pour présenter les réserves. Pour cela, examinons le contenu d’un bol repas, la solution la plus simple pour se nourrir au quotidien dans une perspective un peu plus complète que les pâtes à la sauce tomate ou le riz à rien (vous ai-je dit que j’étais moi-même une cause perdue?).

assiette végane

   Voici le bol repas 1.0, fruit d’une génération aléatoire entre divers éléments se trouvant à ce moment-là dans mes placards et mon réfrigérateur (pour ceux qui seraient surpris d’y trouver de tels ingrédients à cette saison, l’offre chypriote est assez différente de l’offre française!). Nous pouvons y trouver:
Des légumes/fruits: roquette, concombres, grains de raisin à l’huile d’olive et au romarin grillés au four, graines de grenade. Le tout en abondance.
Une portion de légumineuses ou de céréales: orge.
Un agrément plaisant mais non indispensable: tofu fumé revenu à la poêle et laqué au sirop d’agave.
Une sauce: sauce citronnée au pavot à base de yaourt de soja.

code cornucopia

  Nous pouvons voir que les catégories énumérées ci-dessus (légumineuses/céréales/produits fraits/condiments) correspondent à ce qui vous permettra de composer un repas au quotidien et facilement. J’insiste sur ce point: tout ce qui se trouve dedans a vocation a être utilisé en permanence. Et toujours s’y trouver: c’est le principe de la corne d’abondance.
  Pour composer un repas, il s’agit ensuite de piocher un ou plusieurs éléments dans chaque catégorie. Ce principe appliqué, il est impossible de se trouver à court même si vous n’avez pas une maîtrise parfaite de l’intendance: il y aura toujours de quoi cuisiner efficacement et rapidement puisque les ingrédients peuvent s’associer pour créer des combinaisons toujours renouvelées et toujours bonnes. Et même s’il vous arrive d’en faire un peu trop dans un élan d’enthousiasme, cela restera sans doute dans les limites du mangeable. Toute ressemblance avec des événements réels est purement fortuite.

compositionplacard

placard1
Fagopyrum, emarginatum , la Bibidi Babidi Bou ♫♪♫

  Répartissons donc nos réserves selon différentes catégories. Le gif ci-dessus, outre son caractère hautement ludique et le fait qu’il a été amusant à créer, a également vocation à faire visualiser l’ensemble comme une série d’étagères dévolues à chaque catégorie. Ici sont listés les indispensables à une cuisine variée, avec l’usage que l’on peut en faire (à titre indicatif bien entendu) pour chacun d’eux. La pâtisserie fait l’objet d’une catégorie à part, dans laquelle seront repris certains éléments d’ici, car tout le monde ne souhaite pas faire des cookies, des cakes ou des gâteaux d’anniversaire.
En outre, si je ne mentionne ni les fruits, ni les légumes, le principe de la corne d’abondance tient toujours, en fonction de la durée de vie des aliments. Veillez à en avoir toujours une quantité raisonnable chez vous, ce n’est qu’avec eux que vous pourrez composer un repas complet:e placard vient en quelque sorte agrémenter les légumes.

  ♦ Huiles
– Olive: assaisonnement et cuisson
– Huile végétale neutre si vous n’aimez pas cette dernière.
Pour un gage de qualité, préférez les huiles extra-vierge pressées à froid.

  ♦ Condiments
– Vinaigre de cidre, autrement appelé vinaigre de pomme: vinaigrettes, assaisonnement, pour relever un plat
– Vinaigre balsamique: assaisonnement de très grande qualité, cuisson de certains légumes et fruits
– Sauce soja: assaisonnement du riz et des pâtes, marinades, cuisson de légumes/protéines de soja/tofu
– Sauce sriracha: une sauce pimentée asiatique servant à relever, assaisonner et un ingrédient magique pour créer des sauces.

– Bouillon de légumes (fait maison): dans le Stroganoff, les sauces, les soupes, la cuisson du riz ou des pâtes.
– Pâte de curry: curry, dahls, légumes.
– Miso d’orge: dans une soupe, des sauces, réhydrater des protéines de soja.
– Levure de bière: à saupoudrer sur les salades, les plats, à incorporer dans les crèmes à gratin.
– Sel gris
– Poivre en grains à moudre
– Cannelle

– Cumin
– Piment

– Coriandre fraîche (conservée au congélateur): curry, légumes, purées.
– Menthe fraîche (conservée au congélateur): tzatziki, sauce raïta, infusion, purées de légumes.
– Origan séché
– Romarin séché
– Ail frais
– Oignons: légumes, purées, soupes…L’oignon se glisse partout et donne beaucoup de goût à toute préparation sans effort. L’ajout d’un quart ou d’une moitié d’oignon doit être un réflexe.
– Racine de gingembre
– Citrons: assaisonnement.

– Cacao en poudre non sucré.
– Eau de fleur d’oranger: parfumer desserts et porridges.
– Extrait de vanille liquide: idem.
– 
Sirop d’agave: sucrer toutes les préparations qui en ont besoin et autre, laquer des légumes rôtis, du tofu ou des protéines de soja.

  ♦ La grande part énergétique de l’assiette: céréales, légumineuses et pâtes.
– Lentilles: les corail ont ma préférence pour leur temps de cuisson très court. Curry, dahls, boulettes, croquettes, galettes.
– Sarrasin cru (vous êtes étonnés, n’est-ce pas?): petit-déjeuner, dessert, grillé en accompagnement de légumes, porridge chaud, lait végétal.
– Millet: sosie fake du quinoa en enlevant le « 1 » devant son prix au kilo, se mange en salade, croquettes, galettes, en taboulé, en millet au lait (variante du riz au lait), lait végétal.
– Pois chiches: secs ou en conserve, au choix. Dans le curry, cuits et seuls, en salade, en houmous.
– Riz basmati: à part l’usage habituel, se prête à la fabrication du lait végétal.
– Différents types de pâtes: fusili, spaghetti au blé, nouilles soba à base de sarrasin, nouilles de riz (ces dernières se préparent toutes seules et sont idéales lors de journées chargées ou difficiles)
– Flocons d’avoine: petit-déjeuner en porridge, panure, croquettes.
– Son d’avoine: porridge
– Protéines de soja: dans des bo-buns végétariens, dans des bolognaises, lasagnes, moussaka…Se glisse partout en remplacement de la viande pour des recettes qui en nécessitent.

  ♦ Oléagineux:
  Ces derniers se prêtent à l’agrément d’un plat comme à la fabrication express de crèmes végétales (cf. Stroganoff) pour des plats, ou même de fromage à tartiner véganes. À semer sur les céréales du matin, glisser dans les plats à la dernière minute, rôtir ou servir cru à l’apéritif ou tout simplement pour combler un petit creux.
C’est LA part un peu problématique du placard: les oléagineux sont chers, ne nous voilons pas la face. À tel point qu’avoir des noix de cajou en permanence dans son placard n’est pas évident du tout: d’où l’astéristique après celles-ci, l’absence d’autres oléagineux, et une sélection de produits abordables qui ne s’épuisent pas rapidement.
– Noix de cajou *
– Graines de tournesol (peuvent remplacer les noix de cajou dans certaines préparations)
– Graines de courge
– Graines de sésame
– Purée de sésame: sauces, houmous
– Purée de cacahuètes
– Purée d’amandes: à tartiner, pour agrémenter son petit-déjeuner, réaliser des sauces, etc. (non indispensable, c’est si vous n’aimez pas le beurre de cacahuètes…) 
– Noix de coco râpée
– Graines de lin: à saupoudrer partout pour bénéficier de leur apport en omega-3, en remplacement des oeufs.

  ♦ Le frais:
– Tofu ferme: en omelette, grillé, passé à la poêle, etc.
– Tofu soyeux: mayonnaise végétale, mousses de fruits/chocolat/autre, crèmes glacées, fromage à pizza végétal.
– Yaourt de soja: tel quel, sauces, dans un curry, tzatziki.
– Lait végétal: le choix est vôtre en termes d’ingrédient comme de mode d’obtention, fait maison ou industriel.
– Lait de coco: plats orientaux
– Fruits rouges surgelés: autrement plus économiques (à moins de pouvoir les cueillir soi-même) que les fruits rouges frais vendus au marché ou en supermarché, et toujours à portée de main pour en faire plus ou moins tout ce que vous souhaitez.

Sans titre-1

patisserie

La pâtisserie nécessite des ingrédients spécifiques: si vous pouvez faire usage de la farine pour préparer des pâtes à tartes salées ou autres quiches en salé, ou de la fécule pour épaissir une sauce, beaucoup seront réservés au seul et divin usage de la confection de délices sucrés. D’où mon choix de parler pâtisserie à part.

  ♦ Farines et fécules
– Farine tous usages
NB: Si vous êtes intolérants au gluten, à la place de la farine de blé, prévoyez un stock de plusieurs farines sans gluten à mélanger (sarrasin, riz, pois chiche, etc.) lors de vos préparations.
– Fécule de maïs: rendre une pâte plus légère, remplacer un oeuf dans les gâteaux et biscuits.

  ♦ Sucrants
– Sirop d’agave
– Sucre blond de canne
– Sucre complet

  ♦ Matières grasses
– Huile de coco: sa texture ferme en dessous de 25°C et son goût permettent de conférer un léger goût de beurre aux pâtisseries.
– Huile végétale neutre: lorsque l’on n’a pas expressément besoin d’huile de coco.

  ♦ Aides culinaires
– Poudre à lever. Si vous pouvez vous la procurer en pot plutôt que dans ces sachets ridicules dans laquelle on la vend ordinairement en France, c’est encore mieux.
– Levure sèche de boulanger.
– Bicarbonate de soude: pour faire lever une pâte
– Vinaigre de cidre: à faire réagir avec le bicarbonate dans le même but
– Graines de lin: moulues, à utiliser pour remplacer les oeufs. On peut la plupart du temps s’en dispenser et utiliser de la fécule à la place.

– Extrait de vanille liquide
– Cacao en poudre

  ♦ Frais
– Lait végétal

materiel

  Au problème du matériel éventuellement nécessaire, j’ai tout d’abord envie de répondre que rien n’est véritablement indispensable: il est toujours possible de faire de bonnes choses en cuisine avec peu. Néanmoins, voici quelques suggestions si vous ne pouvez pas investir beaucoup, parce que vous êtes à l’étranger pour peu de temps ou autre.

De bons couteaux. Un couteau de chef et un couteau d’office de qualité seront vos meilleurs alliés en cuisine: lorsqu’on coupe des légumes, la dernière chose souhaitable est un couteau qui coupe mal. Non content d’être une perte de temps, c’est énervant et même dangereux car on peut vite riper et se blesser.
– Une spatule en bois: vous vous en servirez en permanence pour touiller, décoller ce qui accroche un peu dans la poêle, etc.
Casseroles: deux, c’est mieux! Une de 1,5 -2 litres et une autre de 4-4,5 litres couvriront toutes les situations.
– Une marguerite: objet magique que j’ai découvert très récemment et qui a sauvé mon âme en peine alors que je me morfondais sans mon cuiseur vapeur. C’est simple, adaptable à toutes vos casseroles, peu encombrant, facile à laver, et ça coûte très peu cher. Vous mettez vos légumes dans le panier placé dans une casserole avec un fond d’eau, couvrez avec un couvercle, et vous laissez cuire sans plus vous occuper de rien.
Un set de tasses et de cuillères mesureuses: en particulier si vous souhaitez faire de la pâtisserie, mais cela reste utile pour mesurer dans la cuisine du quotidien pour y aller un peu moins à l’aveuglette (que celui qui n’a jamais fait par erreur cuire des pâtes pour 16 personnes me jette la première pierre). Outre l’avantage d’indéniable de voir le monde des recettes anglo-saxonnes s’ouvrir à vous sans passer par une fastidieuse conversion, ça prend peu de place et s’emmène plus facilement qu’une balance électronique dans une valise. 

  ♦ Machines:
Un mixeur plongeant: Au niveau des machines, même si ce n’est pas indispensable il est bien d’en avoir une qui vous accompagnera en cas de séjour prolongé à l’étranger et vous permettra de réaliser soupes, houmous, sauces, crèmes, crèmes glacées, smoothies, etc. Le mixeur plongeant élargit immédiatement le champ des possibilités et si jamais vous devez investir dans quelque chose, c’est bien ça. Si jamais vous songez à acquérir un, prenez-en un puissant: évitez à tout prix ceux à 300W qui peineront à effectuer les choses les plus simples et transformeront un simple houmous à base de pois chiches en boîte en une épreuve de patience et de contrôle de soi. Sans compter qu’ils seront vite hors d’usage. Privilégiez donc ceux à 700W, et avec la partie avec l’hélice en métal (pour le nettoyage et éviter le plastique au maximum): Ils vous rendront de fiers services en effectuant la plupart des tâches faites par un blender, et peuvent s’emporter dans une valise (oui, je l’ai fait). De plus, ils ne sont pas si onéreux (exempleici).

  Voilà, ce long article à visée pratique touche à sa fin. J’espère que ce modèle de placard vous aura donné des idées et donné une perspective un peu différente sur l’alimentation végane, souvent perçue comme très chère et requérant un tel nombre d’ingrédients qu’elle ne serait destinée qu’à une poignée de privilégiés. Rien n’est plus faux: à l’achat, cela revient d’une part moins cher que les produits finis industriels, la viande ou le fromage. D’autre part, dans la durée, vous aurez en permanence des ingrédients non périssables à disposition, et il ne faudra les renouveler que très peu souvent. J’ai moi-même un budget vraiment limité, et ce paramètre est le premier pris en compte. Dans cette perspective, oui, je vous avoue que lorsque le pot de purée d’amandes est fini, il est toujours un peu douloureux d’aller en racheter. Mais ça n’arrive pas tous les mois, heureusement.
Bien entendu, ce n’est qu’un modèle destiné à quelqu’un qui ne saurait pas par où commencer, et il n’y a guère que le « minimum » (à mes yeux; je ne doute pas que l’on puisse considérer certaines choses comme tout à fait superflues). Mes recettes contiennent donc des ingrédients qui ne sont pas cités ici.

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2 réflexions au sujet de « L’art des réserves »

  1. Une marguerite, voilà comment ça s’appelle ! J’en cherche sans savoir le nom (je t’assure que ce n’est pas pratique ^^).
    On a des basique similaires, notamment en terme d’électro-ménager 😉
    Merci pour ce chouette article synthétique, plein d’humour et de gif sympathiques !

    J'aime

    1. Ouch, j’imagine sans peine que ça rend les recherches un peu moins simples en effet! J’ai trouvé la mienne dans un petit supermarché de Nicosie à 4€, mais je ne sais pas si ça se vend aussi facilement en France, je l’espère. C’est absolument magique en tout cas, j’avoue que je vais avoir du mal à écouter les arguments du gros cuiseur vapeur qui prend tout mon évier pour le nettoyage (je suis une propriétaire fort ingrate).
      Merci pour ton retour, ça me fait très plaisir de savoir que l’article t’a plu! 😀

      Aimé par 1 personne

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