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Véganisme et santé

  « Protéines. »
  « Extrémiste …[vacat] »
  « Protéines? »
  « […] Quand je me promène dans une épicerie bio et que je vois ces végéta*iens tout gris, tout rachitiques et qui font la tête… »
  « Protéines… »
  « Secte…[Vacat] {ou censuré} »
« Protéines! »

 

Les chroniques de la carotte opprimée – Tome I: la confrontation.  Papyrus découvert au fin fond d’un congélateur en l’an MMXV.
Source: gemmacorrell.tumblr.com

    Tous ces fragments ont malheureusement un air de déjà-vu pour quiconque se hasardant à dire fortuitement ou en réponse à une question, qu’il est végétarien, végétalien, ou bien végane (pour une explication des termes, voici une petite liste). À ce moment-là, la conversation gagne à peu près dix mille points de tension: on tombe -littéralement- sur un os. Multipliez encore par dix si elle se déroule au cours d’un repas. Drames, grincements de dents, airs catastrophés: on s’inquiète (entre autres) pour votre santé. 

  Je ne suis pas devenue végane en vue de bénéficier d’un régime plus sain, n’aime pas la glamourisation exclusive faite autour de ce mode de vie, n’ai aucune intolérance ou allergie diagnostiquée, et ne me réclame pas d’arguments médicaux lorsqu’on me demande la raison de ce choix. Pourtant, le sujet « Santé » surgit dès les premières minutes de la conversation, souvent avant même que l’on puisse avoir le loisir d’aborder un autre aspect. Cela semble naturel: pétris d’injonctions familiales, médicales, médiatiques, impossible pour nous d’avoir pu échapper aux multiples messages de diététique largement diffusés. Manger ceci, cela, ah non surtout pas ça, à cette heure, non pas maintenant…Nous connaissons bien. Lorsque se présente un mode d’alimentation qui remet radicalement en cause les fondements même de cette éducation où sont érigées en indispensable les protéines animales (chair et sécrétions), le conflit est prévisible.
  Par ailleurs, j’ai moi-même tendance à parler de la santé avant tout le reste: la raison en est qu’après m’être renseignée sur le sujet, je laisse parler mon affection pour mes proches et mon désir de les voir en bonne santé avant mon militantisme, car les données sont alarmantes. Pour autant, ce n’est qu’un aspect de mon argumentaire (cf. « en guise de conclusion »).

  À ceux que les rebuffades du corps médical – qui a tôt fait de brandir diplômes et expérience en guise d’argument d’autorité – inquiètent: les informations d’aspect purement physiologique et médical évoquées ici proviennent de sources fiables que vous pouvez vous-même aller consulter avec les liens donnés ici. La médecine est par ailleurs un domaine en constante évolution: des découvertes sont faites en permanence et un médecin qui n’actualise pas ses connaissances en la matière peut aussi tout simplement ne pas être au courant.

  Aussi ai-je choisi, pour introduire une série d’articles concernant le véganisme, d’aborder les thématiques telles qu’elles peuvent se présenter dans une conversation, dans un souci de répondre à ces demandes ou accusations instinctives, et de rassurer ceux qui pensent que ne plus manger de produits animaux constitue un comportement à risque pour la santé.

  Il s’agit d’examiner et revoir certaines idées reçues, ainsi que de montrer que le véganisme pourvoit à tous les apports nécessaires pour assurer la pleine forme à ceux qui l’adoptent. En outre, la question mérite d’être considérée selon l’angle inverse: quelles sont les conséquences d’une alimentation omnivore lambda à l’heure actuelle, et quels sont les avantages annexes du véganisme. 

• « Mère-Grand, que tu as un petit intestin! »

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Source: Tom Gauld

  Un des arguments fréquemment invoqués par les tenants d’une alimentation omnivore est le suivant: l’homme possède des canines servant, ainsi que nous l’apprenons en cours de biologie en cinquième, à déchirer les aliments et donc, conclusion, la viande.

  Néanmoins, poussons la comparaison plus avant entre une denture humaine et une denture d’animal carnivore, quel qu’il soit: on voit rapidement la différence. L’homme est doté d’une petite bouche et surtout, de dents qui sont en majorité planes faites pour mastiquer et non pour tuer-déchiqueter une proie, à la différence des dents longues et aiguisées des chats ou des crocodiles qui avalent d’un coup leur nourriture. Nos canines par ailleurs si souvent invoquées sont courtes et émoussées.

  D’autre part, les systèmes digestifs respectifs sont tout à fait différents: les carnivores possèdent en effet un appareil digestif bien plus court que le nôtre (3 à 6 fois la longueur du corps pour eux, contre 10 à 11 fois la longueur du corps pour les humains), du fait de la rapidité de digestion de la viande. En outre, à raison d’un pH de 1 (contre 4 à 5 chez l’homme) les carnivores possèdent un estomac bien plus acide , nécessaire pour digérer muscles et os.

  L’anatomie comparée met en lumière d’autres différences et au contraire, des similitudes entre humains et herbivore, mais celles-ci sont les plus éclairantes. Si vous souhaitez davantage de détails, je vous renvoie aux travaux de Georges Cuvier et Charles Darwin.

• Car en sac ou carencé? *

  Selon la position officielle sur le sujet de l’Association américaine de diététique (Academy of Nutrition and Dietetics (A.N.D.)), « Les alimentations végétariennes bien conçues sont appropriées à tous les âges de la vie, y compris pendant la grossesse, l’allaitement, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence, ainsi que pour les sportifs. » (1). Cette seule affirmation justifierait que cet article soit plus bref, mais des inquiétudes peuvent subsister. Les plus communes concernent les protéines, le fer, le calcium, et la vitamine B12.

* Eh non, le Car en sac n’est pas végane.

1. « Protéines! Protéines? Protéines! »

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Source: Vegan SideKick

  Ces mêmes cours de biologie ainsi que les pyramides alimentaires distribuées lors de séminaires santé au collège nous ont enseigné que l’homme a besoin de protéines, et que celles-ci se trouvent dans la chair animale et dans les produits animaux dérivés: oeufs et produits laitiers. Et avec tout cela, la crainte de la carence et cette prophétie assénée aux malheureux véganes.

  Tout d’abord, qu’entend-on par protéine? Pour dire cela très vite et de manière simplifiée, une protéine est une molécule constituée de plusieurs acides aminés. Parmi ces derniers, 8 ne sont pas synthétisables par le corps humain, qui doit donc trouver cet apport par l’alimentation. Ils sont néanmoins tous présents dans un très grand nombre d’aliments végétaux. Le végétalisme bien conçu mentionné par l’A.D.A. implique donc de consommer des aliments qui ont tous ces acides aminés (sarrasin, soja, quinoa, et d’autres), et/ou de jouer sur les associations d’aliments pour tous les consommer: légumes, légumineuses, céréales…Par exemple, un houmous à base de 100 grammes de pois chiches (un houmous très modeste donc) et de 25 grammes de purée de sésame vous assure à lui seul 25 grammes de protéines ingérées. L’aspect qualitatif de ces protéines est le même que pour des protéines animales (2).

  Plus fort encore, selon les apports conseillés, pour chaque tranche de 1000 kcal, on devrait consommer de 27,5 à 37,5 g de protéines. Notre modeste houmous dépasse donc largement à lui seul le seuil recommandé. Il est donc possible de constater que le problème des protéines ne serait donc pas celui d’une carence mais au contraire d’un excès, pour les omnivores comme pour les végétaliens.

2. Une santé de fer?

Consensus: sans lui, point de salut.

  L’étude de l’A.D.A. montre que les végétariens ne sont pas davantage sujets à la carence en fer que les omnivores (3). La problématique est un peu différente pour le fer. Si l’on trouve du fer dans une grande majorité d’aliments végétaux, il faut encore aider à l’activation du fer dans l’organisme. Le fer contenu dans les végétaux est sensible aux inhibiteurs empêchant son assimilation: attention à la consommation de thé, café, tisane et cacao rapprochée des repas si vous avez une tendance à l’anémie. Pour l’effet inverse, pensez céréales préalablement trempées, graines germées, pain au levain, aliments fermentés et fruits riches en vitamine C.

3. « Mon royaume pour du calcium! »

Traumatisme garanti.

  Pas moins familiers, les petits dessins des os qui se renforcent sur notre écran télé, les distributeurs de lait ornés d’Apollon de cantines, les pubs terrifiantes et la peur panique de la fracture du bras par manque de calcium. N’en déplaise aux industries laitières, les végétaux ont eux aussi leurs champions: l’école de santé publique de l’université Harvard a d’ailleurs publié une liste (loin d’être exhaustive, bien sûr) de sources de calcium. Reprenez donc du houmous et agrémentez-le de légumes verts et de tofu grillé aux herbes pour avoir bon pied bon os. Quelqu’un avec moi pour tourner « Sensation pures » version pois chiches? 

4. L’exception B12

Source: http://lolalollipop.com/

   La vitamine B12 est la seule que l’on ne peut trouver dans une alimentation végétale, puisque ce sont des bactéries que l’on trouve dans le sol et chez les animaux qui peuvent la synthétiser. Les végétaux dont les animaux et nous-mêmes nous nourrissons étant cultivés sur des sols trop « propres » (décontaminés, truffés de pesticides, etc.) pour que ces bactéries puissent s’y développer, impossible d’en consommer suffisamment.
  Un végétalien, et c’est capital, doit donc se supplémenter avec des gélules trouvables en magasin biologique pour éviter les carences qui, si elles se manifestent souvent après plusieurs années sans apport en B12, sont dramatiques.

  Mais alors, se nourrir de végétaux est contre nature, puisque manger de la viande permet de résoudre le problème? Ce n’est pas si simple; tout d’abord, il faut savoir que les animaux d’élevage sont eux-mêmes supplémentés en sels de cobalt (4) (entre autres choses) qui permet la création de vitamine B12 au cours de la digestion. Les omnivores aussi, sans le savoir, se supplémentent donc via les animaux eux-mêmes supplémentés…Sans pour autant être protégés de la carence: nombreux sont ceux qui souffrent en effet d’un déficit en vitamine B12 et doivent recourir en plus à la supplémentation directe!

  Je choisis de me limiter à ce top 4 des inquiétudes, mais l’article tiré du Journal de l’A.D.A (lien en bas de page) consacre un paragraphe à chaque carence possible si vous souhaitez en savoir plus.

• Les risques d’une alimentation omnivore

1. Risques liés à la consommation excessive de viande et de produits animaux

  Il est intéressant de se pencher au contraire sur les conséquences d’une alimentation omnivore. En France comme ailleurs, la consommation de viande a explosé durant les dernières décennies: chaque jour, voire même chaque repas, intègre un aliment carné ou d’origine animale.  L’école de santé publique de Harvard recommande en effet de limiter notre consommation de viande à 90g par jour (consommation actuelle: 180g/j) et de limiter la consommation de laitages à deux portions par jours (consommation réelle: 2,5 et 3 portions dans les pays occidentaux). Sont favorisés par cette surconsommation: cancers (colon, prostate), maladies cardio-vasculaires, hypercholestérolémie, obésitéhypertension, ostéoporose, diabète (type 2), et d’autres. Outre ce bilan, en France, plus de 200 000 personnes sont atteintes chaque année de maladies infectieuses d’origine alimentaire et, dans l’immense majorité des cas, du fait de la consommation de produits animaux (5).

  À l’inverse, un régime végétal, qui fait la part belle à des nutriments variés et indispensables au corps, ainsi que l’affirme l’A.D.A: « les régimes végétariens (y compris le végétalisme) menés de façon appropriée, sont bons pour la santé, adéquats sur le plan nutritionnel et bénéfiques pour la prévention et le traitement de certaines maladies » (6). La seule condition est de manger varié et équilibré.

2. Elevage industriel

Source de l’image: L214

    La consommation de chair animale en France provient, comme le montre cette illustration, en majorité de l’élevage industriel et intensif (y compris estampillé agriculture biologique). Fruits d’une sélection génétique visant à augmenter le volume de chair produite et accélerer leur croissance, nourris de soja génétiquement modifié puisque la loi ne l’interdit pas pour l’alimentation des animaux et vivant en confinement (excréments, mutilations, animaux blessés ou mourant avant l’abattoir étant les conséquences de celui-ci). Ajoutons à cela des conditions d’abattage d’hygiène douteuse. Dans l’industrie de la volaille, après avoir eu la tête tranchée, les cadavres des poulets de chair sont plongés dans une cuve d’eau à 52°C, l’un après l’autre, sans renouvellement systématique de l’eau. Il n’est donc pas étonnant que les élevages et abattoirs soient les lieux privilégiés de l’émergence de nombreux pathogènes.

  Les éleveurs injectent donc systématiquement, pour parer à cela, des doses d’antibiotiques aux animaux ce qui favorise le développement de souches bactériennes plus résistantes…L’escalade se poursuit, et les éleveurs recourent ainsi aux antibiotiques de dernière ligne, utilisés lorsque les autres ont échoué (7). Antibiotiques qui se retrouvent dans l’assiette, alors même que l’on souhaite mettre en garde sur l’utilisation de ces derniers.
Concernant le poisson, l’aquaculture ne présente pas un meilleur bilan: je vous invite à regarder cette infographie qui s’intéresse à ce dernier mode de production en parallèle de la pêche.

3. Avantages annexes d’une alimentation végétale

Source: Vegan SideKick

  En passant à une alimentation végétale, tout un monde différent de saveurs s’ouvre à vous: la perte des repères invite à repenser son assiette pour la rendre équilibrée, à sortir des schémas traditionnels (au hasard, steak hâché/pâtes) et faire des découvertes qui révolutionneront votre façon de manger au quotidien. Pourquoi ne pas tenter l’aventure? La cuisine végétalienne, loin d’être fade et ennuyeuse pour ascètes pénibles, est créative et bien plus accessible qu’on ne le pense. Si j’espère vous en donner un aperçu ici, je ne peux que vous recommander de vous aventurer sur la blogosphère végane française qui rassemble un grand nombre de talents, dont beaucoup ont d’ailleurs publié des ouvrages de cuisine, si vous désirez un support papier.
  Corollaire de cette exploration forcée, le végéta*ien renseigné a de solides connaissances en nutrition lui permettant d’adopter de bons comportements alimentaires et d’éviter les maux courants dus à une alimentation inadéquate.
  La demande en France n’est pas encore assez forte pour que nous puissions bénéficier de l’offre très étendue de nos voisins Allemands en matière de produits finis (fromages végétaux, plats préparés, etc.), ce qui implique encore beaucoup de fait maison, a fortiori pour les provinciaux…Une contrainte qui peut rebuter plus d’un déserteur des fourneaux. Mais pourquoi ne pas voir cette obligation de fait maison comme une occasion de renouer avec cet acte si fondateur qu’est le fait de se nourrir?

  • En guise de conclusion

    Si j’ai choisi de parler de santé, je terminerai tout de même par le fait que si le végétalisme est une composante du véganisme, il n’est pas une fin en soi. Et soyons clair: être végétalien ne vous protègera pas de tous les problèmes de santé qui existent, pas plus que cela ne vous rendra plus beau, plus intelligent ou moins pénible.
Cette introduction à un caractère informatif mais ne saurait constituer le fondement de mon choix quant à ce mode de vie, pas plus que le seul fonds argumentaire auquel j’ai recours lors de discussions. Je suis fermement opposée à ce que l’on brandisse le véganisme comme un moyen de perdre du poids (en excluant proprement au passage les nombreux véganes qui auraient le malheur de ne pas correspondre au stéréotype Instagram de la silhouette vegan fit…), ni un moyen tout court d’arriver à une fin quelconque et personnelle. Bien sûr, en attendant, la consommation d’animaux baisse; mais sous prétexte d’ivresse, ne perdons pas de vue qu’il y a des flacons plus fragiles que d’autres. Aussi, si cette introduction vous intéresse, je vous invite à vous renseigner sur l’aspect éthique du véganisme…Sur internet, ou dans un article prochain, ici même.

(1) Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Volume 109 Number 7, juillet 2009: traduction française disponible ici.
(2) idem.
(3) idem.
(4) Sur la production de vitamine B12 grâce aux sels de cobalt dans l’alimentation animale (et leur toxicité), cf. l’article de l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
(5) Institut de veille sanitaire, Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France, juin 2003.
(6) Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, Volume 109 Number 7, juillet 2009: traduction française disponible ici.
(7) Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES), « Suivi des ventes d’antibiotiques vétérinaires », janvier 2015.

Concernant les données sur l’élevage: Jonathan Safran Foer, Eating Animals, et sur la question française en particulier: Fabrice Nicolino, Bidoche.

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3 réflexions au sujet de « Véganisme et santé »

  1. Ton article est très intéressant, seulement j’ai l’impression que tu te bases principalement sur des données qui ne sont pas exclusivement françaises.

    Le coup des antibios en élevage, par exemple, ne veut pas dire grand-chose : ton lien fait juste mention d’une BAISSE des antibios en général.
    Ensuite, un minimum de connaissances du système d’élevage français, des lois, et le simple bon sens font comprendre que les antibios sont encore moins systématiques en agricole qu’en humain…

    Idem pour les abattoirs. A part quelques exceptions dégueulasses comme partout, c’est pas une anti-chambre de l’enfer pleine de microbes et crade comme tu sembles le dire.
    Pour le transport des animaux, les réglementations sont de plus en plus é plus strictes niveau bien-être etc, et les morts de plus en plus rares.

    Mais c’est sûr qu’on ne peut pas éviter quelques connards irrespectueux…

    Enfin, un sujet qui me tiille depuis longtemps concernant le veganisme, c’est la B12. D’où viennent ces pilules ? Comment sont-elles faites ? Avec quoi ?

    Ceci dit, même si j’ai énormément de mal avec le « veganisme militant », je suis relativement bien informée quand même… Et n’hésite pas à passer la viande et autres produits animaux à la trappe.

    Cependant, étant donné mon mode de vie, je pense manger plus sainement que beaucoup, notamment des vegans, étant donné que les produits sont en provenance directe de la source à mon assiette, et sans aliments de synthèse : notre viande est élevée à l’herbe exclusivement, sur des terrains qui n’ont jamais été traités, idem pour nos oeufs par exemple…. Et abattage à la ferme…

    J'aime

    1. Merci pour ton commentaire SoleXine, d’autant plus riche et stimulant par ton expérience dans le milieu agricole!

      Les données concernent les pays industrialisés dans leur ensemble; les méthodes pour augmenter la rentabilité ont majoritairement vu le jour aux Etats-Unis, mais ont été diffusées et largement exploitées ensuite (dans un souci de compétitivité, l’élevage industriel n’a pas le choix sous peine de perdre des parts de marché face à des concurrents plus productifs). Si Jonathan Safran Foer a mené une étude systématique et extrêmement détaillé sur la question dans Eating Animals (je préfère reprendre le titre original, plus neutre que sa traduction française), Fabrice Nicolino en a publié un équivalent avec Bidoche qui traite de données plus spécifiquement françaises…Et confirme malheureusement ce que l’on peut lire chez Foer. Je ne l’ai pas indiqué dans les sources, mais je vais de ce pas le faire, car c’est un absent qui manque: merci d’avoir pointé ce défaut du doigt!

      En ce qui concerne le lien sur les antibiotiques, il est là pour fournir une source à ce sujet et, mais aussi et surtout pour ce paragraphe sur la manière d’interpréter les résultats observés: « Les volumes de vente d’antibiotiques ne traduisent pas précisément leur utilisation. En effet, les antibiotiques récents sont plus actifs et nécessitent l’administration d’une quantité d’antibiotique plus faible. Pour évaluer l’exposition des animaux aux antibiotiques, il est nécessaire de prendre en compte, en particulier, la posologie et la durée d’administration, mais aussi l’évolution de la population animale au cours du temps. Ainsi une diminution du volume des ventes ne traduit pas forcément une diminution de l’utilisation. »
      Les abattoirs constituent sans doute des zones moins à risque que les lieux d’élevage proprement dit.

      Les abattoirs sont sans doute des lieux moins à risque, au niveau sanitaire, que les élevages proprement dits; ma formulation donnait peut-être néanmoins l’impression inverse dans l’article, mais cela va de soi pour moi.

      Alors, la B12! Ces pilules sont fabriquées de façon industrielle. L’association végétarienne de France le disant très simplement et mieux que je ne pourrais le faire, je me permets de te copier le paragraphe correspondant: « La vitamine B12 est fabriquée industriellement à partir de souches bactériennes cultivées sur un milieu aqueux stérilisé contenant les nutriments nécessaires (carbone, azote, sels minéraux, cobalt, etc.). On l’utilise ensuite pour supplémenter divers produits d’alimentation, et pour enrichir les substrats de développement de certaines levures alimentaires. »
      En fait, on recrée un sol riche tel qu’il était avant, avec toutes les substances qui ont été éliminées.

      Je comprends que l’on puisse avoir du mal avec ce mouvement; cette série d’articles a pour objectif d’aborder la question sous un angle -je l’espère- un peu différent, progressivement et surtout en informant, car beaucoup n’ont même pas une vague idée de la manière dont tout cela fonctionne. C’est pour cette raison que je prends les aspects tels qu’ils surgissent dans une conversation banale, au lieu de tailler directement dans le vif en déboutant un lectorat dès les premières lignes par ce qui apparaîtrait sans doute comme une agression. Même de cette manière, j’ai bien peur que le dernier article concernant l’éthique animale soit vu comme tel.

      Comme dans tous les groupes de population, on trouve de tout: des omnivores calés en nutrition et qui ont la possibilité de bien se nourrir, des omnivores qui mangent n’importe quoi, des véganes qui mangent tout autant n’importe quoi, des véganes pointilleux qui font gaffe…Je ne suis donc pas du tout étonnée par ce que tu me dis, et me réjouis que tu sois informée et bénéficiant d’une alimentation saine!

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